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厨房機器設置

厨房室の衛生

-157の事件以降、厨房調理における衛生管理システムの確立は重要な関心となっています。
 そこで、設備などの「ハード」面について、厨房とは。

   (建物・施設のポイント)

建物

掃除がしやすく、特にねずみなどの小動物や害虫が侵入しない対策が施されていることが大切です。

天井

作業環境の面からも、天井は高い方が好ましいでしょう。アメリカでは2.75メートル以上という規定があります。

明るい色を使用し、害虫などが入りこまないよう、隙間を作らないことが大切です。

掃除しやすいよう、凹凸がないのはもちろん、清掃した水がスムーズに流れるような勾配をつけます。また、調理作業中は常に乾燥を保つこと(キープドライ)が必要です。

照明

厨房内では十分な照明が必要です。ドイツの基準では、キッチンは500ルクスの明るさが必要とされています。

空調

人体へのオイルミストの影響を防ぐために、また厨房内の室温を下げ、細菌の繁殖を活発化させないためにも、換気は必要です。

動線

人と人の交差、食材の交差、器材の交差などによって発生する「交差汚染」を防ぐため、動線と機器のレイアウトを考えましょう。

(理想の厨房環境とは、

 (機器の設置は、ここに注意)

機器調理用具は、ステンレスなど腐食しにくい材質を選びましょう。

 

食材が接する表面は硬く、ゴミがたまる隙間がない物を選びましょう。

 

厨房のレイアウトは、交差汚染が起きないよう注意しましょう。

 

設置については、掃除のしやすさ、ゴミのたまりにくさを考慮しましょう。

 

機器の下には、清掃しやすいよう、スリップ式タイルを使用するといいでしょう。

 

 

 

(保守点検は、ここに注意)

 

フライヤー、グリドル、オーブン、冷蔵庫などの温度計は定期的にチェックしましょう。

製氷庫やオーブン内のビスが取れそうになってないかをチェックしましょう。

コンベアオーブンのベルトのスピードは正しいかチェックしましょう。

メンテナンス業者やメーカーに依頼し、機械内部の清掃を行うことも大切です。

 

冷蔵庫のコンプレッサ付近、中華レンジの裏側など、放熱部は機械を分解・移動して清掃します。

 

厨房内の天井にある空調の吹出口の結露やゴミがないかも確かめましょう。



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